Varkensbuik met radicchio en hazelnoten van Michel

Dit is een eenvoudig recept met maar drie hoofdingrediënten. De zoete, hete kooksappen van de varkensbuik laten de bittere radicchio slinken en de hazelnoten voegen wat crunch toe. Een onweerstaanbare combinatie!

Ingrediënten (voor 2-3 personen)

100 g hazelnoten
1 ui, in dikke ringen
500 g varkensbuik
zout en peper
extra vergine olijfolie
1 krop radicchio
1 eetl. rodewijnazijn

Verwarm de oven op 180 graden Celsius / gasstand 4 en rooster de hazelnoten 5 minuten op een bakplaat; pas op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Zet de oventemperatuur op 240 graden Celsius / gasstand 9. Leg de uienringen in een ovenschaal of braadslee en leg de varkensbuik er met het vel naar boven op. Snij het vel terwijl de oven op temperatuur komt met een heel scherp mes of scheermesje in; je kunt er ook een schoon stanleymes voor gebruiken. Wrijf wat zout in het vel en smeer er wat olie op. Leg de varkensbuik 10-15 minuten in de voorverwarmde oven tot hij bruin is.

Zet de oventemperatuur op 160 graden Celsius / gasstand 3 en braad het vlees nog een uur tot hij zacht is. Voeg tijdens het braden wat water toe als het vlees en de uien gaan plakken of verbranden. Haal de varkensbuik als hij klaar is uit de oven en laat een beetje afkoelen. Giet het sap uit de braadslee door een fijne zeef.

Haal de bladeren van de stronk radicchio los en scheur de grotere bladeren doormidden. Leg ze met de gehakte hazenoten in een grote mengkom. Gebruik het warme varkensvet en de kooksappen om de radicchio en de gehakte hazelnoten aan te maken

Snijd de varkensbuik in plakjes en leg ze in de kom met de radicchio en hazelnoten. Giet de rodewijnazijn erover en voeg wat zout en peper toe. Meng het geheel met je handen door elkaar, zodat de dressing goed mengt en de radicchio warm wordt en slinkt.

Michel

(uit/naar: Polpo, een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië)