Rode bietensalade met rucola-walnotenpesto van Michel

Rucola-walnotenpesto is eenvoudig te maken als je weet hoe Italiaanse Pesto en Franse Pistou wordt gemaakt. Vervang gewoonweg de basilicum door rucola en de pijnboompitten door walnoten. Je kunt de kosten nog verder drukken door Hollandse oude kaas te gebruiken in plaats van Parmiggiano, dan kun je het met recht ook poor man’s Pesto noemen ;-). Goed houdbaar onder een laagje olie. En heerlijk in de bietensalade!

Ingrediënten (voor 2-3 personen)

600 g rauwe rode bietjes
20 ml (rodewijn)azijn
100 g rucola
100 g walnoten, grof gehakt
50  g oude kaas, geraspt
2 tenen fijngehakte knoflook
zout en peper
extra vergine olijfolie

Kook de rauwe bieten in ruim water met een flinke scheut azijn. Haal ze eruit als ze zacht zijn (als je een mes er makkelijk in kunt steken), laat ze een beetje afkoelen en stroop ze. Snij de bieten in grote hapklare stukken.

Meng in een kom de rucola, de gehakte walnoten, de geraspte oude kaas, de gehakte knoflook, een flinke snuf zout en wat vergemalen peper. Doe dit mengsel in de keukenmachine. Druk op de pulse knop en voeg langzaam de olijfolie toe tot je de juiste consistentie hebt: de pesto moet langzaam bewegen, maar niet zo vloeibaar zijn als vloeistof. Voeg naar smaak nog zout en peper toe.

Schep wat pesto op de nog lauwe stukjes biet tot ze er licht mee zijn bedekt en serveer.

Michel

(naar: Polpo, een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië)